四日市萬古焼総合卸商社

株式会社 三陶

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Q&Aコーナー

Page:
2020/05/15
【困ったときは】
ご飯が美味しく炊けない!

 
よくお問い合わせをいただくのが、
「ご飯釜を使っても美味しくご飯を炊けない!」
というお困り事ですので、それについてお答えします。

美味しく炊けない・・・というのは、大きく2つの状況に陥ることが多いようです。


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①何度やっても焦げ付いてしまう

 取扱説明書通りに炊いても、鍋底で焦げ付いてしまう(おこげのレベルじゃない)というもの。
 この場合は、火力が強過ぎるのが原因です。

 大変申し訳ないながら、弊社が商品に同梱している取扱説明書も完璧ではありません。
 コンロの機種も日進月歩でして、
 弊社が想定している火力が、想像以上の高出力になっていることがあるのがホンネです。

 取扱説明書には、最短炊飯時間を紹介しようと、「強火で〇〇分」と記載することも多いのですが、
 この“強火”が何kWなのか、もはやコンロの機種によってマチマチになっているため、
 このようなお困り事を引き起こす要因となってしまっております。

 ≫解決策
  火力を中火にしてみてください。
  中火とは、コンロの火炎の先端が鍋底にちょうど達するぐらいの火力です。
  これにより、
  強火よりも炊飯時間は長くなってしまいますが、火加減調整が不要になる利点があります。
  中火で沸騰させ、そのまま1~2分キープし、あとは火を切るだけ。
  これを実践するだけで、焦げ付きトラブルは格段に減るはずです。
  ちなみに、
  この考え方は、鍋料理や陶板料理にも応用できます。


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②何度やってもお米の芯が残っている感じ

 こちらの場合は、水分不足 or 加熱不足が原因です。

 ≫解決策
  水分不足については、お客様それぞれの好みがあると思いますので、
  弊社としても一義的に決められないのがホンネでして、
  お好みの水加減を、何度か炊いてみながら探していただく必要があります。
  目安として、
  米1合に対して水190mlを基本として、
  固めが好きな方は、米1合に対して水180mlに、
  柔らかめが好きな方は、米1合に対して水200ml
にすることを推奨しています。

  加熱不足については、上記①と同じ要領で、
  中火で沸騰させ、そのまま1~2分キープし、あとは火を切るだけ。
  を実践していただくことで、かなり解消されるのではないかと思います。

 ≫ちょっとひと手間
  不安な場合は、
  火傷しないよう充分に対策(ミトンなど)した上で、フタを開けて中を確かめてみても大丈夫です。
  よく、フタを開けるな、と耳にしますが、少しぐらい開けても大きな影響はありません。
  「これで良い」と思っていた加熱完了時間においても、
  まだお米の上に水位がある場合は、加熱が足りていない証拠です。
  水位がお米に隠れるぐらいまでは加熱するようにしてください。
  (これを一度やっておけば、その後は悩まずに炊飯できるようになるはずです。)


それでもお困りの場合は、お手数ですが、弊社までお問い合わせいただければ幸いです。
2020/05/14
【困ったときは】
「目止め」の仕方が分からない!
 
土鍋を買って、いざ使おうとすると、取扱説明書に「目止めをしましょう」と書いてあると思います。
これは、「土鍋の表面にコーティングを施すことで、水のしみ込みや、ニオイ・よごれを付きにくくする」という大事な作業です。
でも、それってどうやるの?
というギモンに答えます。

取扱説明書によっては、小麦粉や米のとぎ汁といった記載も多いです。
これは、どのご家庭にもありそうなモノで表記しているから、という理由が大きいのが本音だと思います。
でも、効果的なのは圧倒的に片栗粉です。
ここでは、片栗粉を使った目止めの仕方を記します。





以上、目止めの仕方でした!
2020/05/13
【困ったときは】
土鍋が焦げ付いた場合には
 
土鍋を筆頭に、耐熱陶器は多孔質な素材で、製品の表面も微細な孔が無数に存在しています。
一度焦げ付くと、その微細な孔に焦げがこびり付くので、完全に取り除くことは不可能に近いです。
そうさせないためにも、【目止め】によるコーティングは事前にしておきましょう!

また、
焦げ付きの理由は火力の強さです。
土鍋は、フライパンなどの金属類と熱の伝わり方が違います。
「いつも焦げ付かせてしまう…」という方は、火力が強すぎるのが原因であることがほどんどです。
沸騰するまでは強火にするとしても、その後は中火~弱火まで下げるようにしてください。




【それでも焦げ付いてしまった場合】
下記を試してみてください。


①まずは土鍋に水を入れてひと煮立ちさせてください。
 焦げ付きがふやけて取れやすくなります。
 充分冷めた後に、スポンジで洗い落としてみてください。

②上記①でも取れない場合、重曹(*)を使ってみてください。
 土鍋に水を入れ、適量の重曹を入れて溶かしてください。
 火にかけて沸騰させますが、強火は避け、弱火~中火程度で加熱してください。
 沸騰したら、弱火で10分ほど加熱を続けてください。
 火を切り充分冷めたら、スポンジで洗い落としてみてください。


なお、
多少の焦げ付きであれば使用上の問題はありませんので、
焦げ付きを無理やり落とそうとして、土鍋を傷付けたり破損させてたりしないよう注意してください。


(*)重曹はアルカリ性です。
 重曹を用いるのは、焦げの原因の大半である酸性物質(肉、魚、卵など)を分解するためです。
 焦げがアルカリ性物質の場合(野菜、キノコなど)は、重曹でなくお酢を使ってみてください。

2020/05/12
【素材について】
素材の違い ①
 

意外と知られていない各種素材の特徴を、比較しやすいようにまとめてみました。

【磁器】
「石由来の原料を主成分とし、透光性があり、吸水性が無い」ことが定義となります。
強度があるので薄く作ることができ、耐久性が高いのが特徴です。
ただし、熱衝撃に対しては弱い一面があります。
普段使いの食器に適した素材です。
 <主な産地> 
   美濃焼、瀬戸焼、有田焼、波佐見焼など
 <使い方>
   〇 食洗機、電子レンジ
   △ オーブン(ものによります)
   ✕ 直火



【半磁器】
磁器と陶器の中間の性質をもち、土味(温かみ)がありつつも、釉薬の発色が良いのが特徴です。
熱衝撃に比較的強く、業務用オーブンでも使用可能。
吸水性があるので、釉薬部に貫入が入ることもあります。
萬古焼では、オーブンウェアの素材としても積極的に使用されています。
 <主な産地>
   萬古焼、瀬戸焼など
 <使い方>
   〇 食洗機、電子レンジ、オーブン
   ✕ 直火



【陶器】
土由来の原料を主成分としています。
温かみがある反面、強度が弱いので厚く作られることが多いのが特徴です。
使用していく中で色合いが変わっていき、味わいが出てきます。
吸水性があるので、釉薬部に貫入が入ることもあります。
萬古焼では、食器用に用いるほか、土鍋などの【耐熱陶器】も作っています。
 <主な産地>
   萬古焼、伊賀焼、信楽焼、益子焼、萩焼など
 <使い方>
   〇 電子レンジ
   △ 食洗機(ものによります)
   ✕ 直火、オーブン



【炻器(せっき)】
陶器の一種ですが、吸水性がほとんど無いのが特徴です。
その特徴を活かし、急須など、液体を入れる器の素材として使われることが多いです。
反面、磁器と同様に、熱衝撃に弱い一面があります。
萬古焼では、【紫泥(しでい)】と呼ばれる、独特な紫褐色の急須や器を作っています。
 <主な産地>
   萬古焼、常滑焼など
 <使い方>
   〇 電子レンジ
   △ 食洗機(ものによります)
   ✕ 直火、オーブン
2020/05/11
【素材について】
素材の違い ② ~耐熱陶器~
 
萬古焼で使われている【耐熱陶器】について紹介します。

【耐熱陶器】
素材の中に、加熱や冷却に対して強くなる原料を混ぜ合わせています。
これにより、直接火にかけても使える器を作り出すことができます。
特に、萬古焼の土鍋は「火にかけても割れない土鍋」として全国に知れ渡り、
今では、国産土鍋の80%のシェアを占めるに至っています。
 <製品例>
   土鍋、ごはん釜、焼芋鍋、陶板、煎じ土瓶など
 <使い方>
   〇 直火、オーブン、電子レンジ
   △ 食洗機(ものによります)



2020/05/10
【素材について】
素材の違い ③ ~紫泥~
 
萬古焼で使われている【紫泥(しでい)】について紹介します。

【紫泥(しでい)】
萬古焼において、還元焼成によって焼締められた、紫褐色の炻器(せっき)を指します。
鉄分を多く含んだ陶土を、還元焼成する(陶器が酸化されないように焼くこと)と、
素材の中に含まれる鉄分が黒く焼き上がります。
焼き上がった後、冷却のために空気に触れさせると、
わずかながらに陶器が酸化され、酸化鉄(赤褐色)が生成されます。
この、還元鉄の黒と酸化鉄の赤褐色の微妙なバランスで、紫褐色に変化するのです。
 ※このため、窯元によって、紫泥の色がそれぞれ異なります。

強度が高く、土にコシもあるので、非常に薄く作ることもできます。
吸水性がほとんど無いので、急須やフリーカップなどの素材に使われることが多いです。

 <使い方>
   ✕ 食洗機、直火、オーブン、電子レンジ




鉄分を多く含むことで、紫泥にはお茶の味をまろやかにする効果があります。
お茶の渋み成分の一つであるタンニンは、金属イオンと反応する性質があります。
紫泥の中に含まれる鉄分とタンニンとが反応することで、渋みが抑えられ、自然とまろやかな味になるということです。

三重県はお茶の生産量も全国3位、「かぶせ茶」という茶種については全国1位の生産量を誇ります。
陶器のみならず、三重県のお茶も是非ご堪能ください。



2020/05/09
【土鍋の良さって何?】
土鍋を使った『低速加熱』 ~食材の旨みを引き出す~


土鍋は、火にかけた時にゆるやかに温まるのが特徴です。
食材にもゆっくりと熱が伝わるので、食材本来の旨みが十分に引き出される利点があります。

これは『低速加熱』と呼ばれる調理方法の原理と似ており、
これこそが土鍋を使う最大のメリットと言っても過言ではありません。

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食材の旨みや甘みを引き出すためには、タンパク質をアミノ酸に、デンプンを糖に、分解する必要があります。
この分解を促してくれるのが酵素という存在です。
酵素は、40~60℃ぐらいで最もはたらきやすくなる性質があります。
したがって、加熱調理をする際には、40~60℃を長時間キープした方が、旨みや甘みを引き出しやすくなります。

土鍋は、金属などの鍋と比較しても、良くも悪くもゆっくりとしか熱を伝えません。
ただ、そのおかげで『低速加熱』の状態を、繊細な火加減をする必要もなく、自然と作り出してくれます。

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なお、似た調理方法に、低温加熱と呼ばれる方法があります。
こちらは、40~60℃の温度帯をキープし続け沸騰させずに加熱を終える、というものです。
旨みや甘みを引き出すという意味では、原理は前述の通りですので、最適な方法と言えます。
しかしながら、沸騰させないという点で、「火はちゃんと通っているか?」「殺菌はできているのか?」などの
不安を抱えながらの調理になることも否めません。

一方、
『低速加熱』であれば、最終的には一度沸騰させますので、
加熱に長時間を要することはありませんし、
炊飯のような、一度は沸騰させなければならない調理にも適用
することができます。

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世界の最先端のレストランも取り入れている『低速加熱』
土鍋を使って、ご家庭でも簡単に体験してみてはいかがでしょうか?
2020/05/09
【土鍋の良さって何?】
陶器ならではの加熱パワー 『遠赤外線効果』
 
陶器は、加熱すると遠赤外線を発しやすい物質です。
金属類と比較しても、3~4倍の放出量があることが知られています。
したがって、土鍋は遠赤外線効果を得られやすい調理器と言えます。

ところで、
遠赤外線効果が得られると、具体的にどうメリットがあるのでしょうか?
そのギモンに答えます。


鍋を火にかけると、当然、火炎からの熱を鍋が受け取ります。
鍋が受け取った熱は、鍋底から鍋の内部へと伝搬していきます。
これは、【伝熱】と呼ばれる熱の伝わり方です。
そのあと熱は、お湯であったり、水蒸気であったり、液体や気体を通じて鍋内部全体に伝わっていきます。
これは、【対流】と呼ばれる熱の伝わり方です。
これだけですと、
何だかんだで、火炎に近い鍋底の食材にばかり熱が渡ってしまいます。
この結果、食材が焦げ付きやすくなります。


これが土鍋の場合、
火炎からの熱を土鍋が受け取った結果、【伝熱】のみならず、
光のエネルギー(遠赤外線)に変換して、土鍋内部の食材に熱を渡そうとします。
これは、【輻射(ふくしゃ)】と呼ばれる熱の伝わり方で、これこそが『遠赤外線効果』です。

遠赤外線効果により、土鍋内の食材は、鍋の側面や蓋などあらゆる方向から熱を受け取れますので、
食材がまんべんなく加熱されるという利点があります。
(ちなみに、まんべんなく加熱できるのは、土鍋の高い『蓄熱性』も寄与しています)

蒸し野菜や、ミルフィーユ鍋のような蒸し焼き料理、
あるいは、焼き芋のようなお料理で特に効果を発揮してくれます。


2020/05/09
【土鍋の良さって何?】
土鍋が持つ 高い『蓄熱性』『保温性』
 
陶器は、金属などと比べて、熱を伝えにくい性質があります。
良くも悪くも、ゆっくりとしか加熱・冷却されません。

ゆっくり加熱していくことで、『低速加熱』という利点があることは別項でも紹介しています。

一方、温度が下がる場合にも、『蓄熱性』『保温性』が高いという利点が得られます。


土鍋は『蓄熱性』が高いので、
水が沸騰したり、お肉が焼けたりする程度まで温まってしまえば、あとは弱火でも充分に加熱調理ができるようになります。弱火でじっくり火を通すことで、食材の煮崩れや焦げ付きが抑えられ、吹きこぼれもしにくくなる利点があります。

また、『保温性』が高い土鍋は、一度温まれば冷めにくい特性があります。
煮込み料理では、火を止めた後の余熱を利用して、食材にじんわりと味を染み込ませることができます。また、火からおろしてそのまま食卓へ並べた時でも、温かさを保ってくれる利点があります。


ちなみに、
これらの特徴を最大限に活かした料理が炊飯です。
加熱し続けなくても高温を維持してくれる土鍋だからこそ、焦げることもなくふっくらとしたごはんを炊くことができるのです。(逆に、加熱を続けることでおこげを作り出すことだってできます)