四日市萬古焼総合卸商社

株式会社 三陶

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Q&Aコーナー

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2020/05/09
【土鍋の良さって何?】
土鍋が持つ 高い『蓄熱性』『保温性』
 
陶器は、金属などと比べて、熱を伝えにくい性質があります。
良くも悪くも、ゆっくりとしか加熱・冷却されません。

ゆっくり加熱していくことで、『低速加熱』という利点があることは別項でも紹介しています。

一方、温度が下がる場合にも、『蓄熱性』『保温性』が高いという利点が得られます。


土鍋は『蓄熱性』が高いので、
水が沸騰したり、お肉が焼けたりする程度まで温まってしまえば、あとは弱火でも充分に加熱調理ができるようになります。弱火でじっくり火を通すことで、食材の煮崩れや焦げ付きが抑えられ、吹きこぼれもしにくくなる利点があります。

また、『保温性』が高い土鍋は、一度温まれば冷めにくい特性があります。
煮込み料理では、火を止めた後の余熱を利用して、食材にじんわりと味を染み込ませることができます。また、火からおろしてそのまま食卓へ並べた時でも、温かさを保ってくれる利点があります。


ちなみに、
これらの特徴を最大限に活かした料理が炊飯です。
加熱し続けなくても高温を維持してくれる土鍋だからこそ、焦げることもなくふっくらとしたごはんを炊くことができるのです。(逆に、加熱を続けることでおこげを作り出すことだってできます)

2020/05/09
【土鍋の良さって何?】
陶器ならではの加熱パワー 『遠赤外線効果』
 
陶器は、加熱すると遠赤外線を発しやすい物質です。
金属類と比較しても、3~4倍の放出量があることが知られています。
したがって、土鍋は遠赤外線効果を得られやすい調理器と言えます。

ところで、
遠赤外線効果が得られると、具体的にどうメリットがあるのでしょうか?
そのギモンに答えます。


鍋を火にかけると、当然、火炎からの熱を鍋が受け取ります。
鍋が受け取った熱は、鍋底から鍋の内部へと伝搬していきます。
これは、【伝熱】と呼ばれる熱の伝わり方です。
そのあと熱は、お湯であったり、水蒸気であったり、液体や気体を通じて鍋内部全体に伝わっていきます。
これは、【対流】と呼ばれる熱の伝わり方です。
これだけですと、
何だかんだで、火炎に近い鍋底の食材にばかり熱が渡ってしまいます。
この結果、食材が焦げ付きやすくなります。


これが土鍋の場合、
火炎からの熱を土鍋が受け取った結果、【伝熱】のみならず、
光のエネルギー(遠赤外線)に変換して、土鍋内部の食材に熱を渡そうとします。
これは、【輻射(ふくしゃ)】と呼ばれる熱の伝わり方で、これこそが『遠赤外線効果』です。

遠赤外線効果により、土鍋内の食材は、鍋の側面や蓋などあらゆる方向から熱を受け取れますので、
食材がまんべんなく加熱されるという利点があります。
(ちなみに、まんべんなく加熱できるのは、土鍋の高い『蓄熱性』も寄与しています)

蒸し野菜や、ミルフィーユ鍋のような蒸し焼き料理、
あるいは、焼き芋のようなお料理で特に効果を発揮してくれます。


2020/05/09
【土鍋の良さって何?】
土鍋を使った『低速加熱』 ~食材の旨みを引き出す~


土鍋は、火にかけた時にゆるやかに温まるのが特徴です。
食材にもゆっくりと熱が伝わるので、食材本来の旨みが十分に引き出される利点があります。

これは『低速加熱』と呼ばれる調理方法の原理と似ており、
これこそが土鍋を使う最大のメリットと言っても過言ではありません。

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食材の旨みや甘みを引き出すためには、タンパク質をアミノ酸に、デンプンを糖に、分解する必要があります。
この分解を促してくれるのが酵素という存在です。
酵素は、40~60℃ぐらいで最もはたらきやすくなる性質があります。
したがって、加熱調理をする際には、40~60℃を長時間キープした方が、旨みや甘みを引き出しやすくなります。

土鍋は、金属などの鍋と比較しても、良くも悪くもゆっくりとしか熱を伝えません。
ただ、そのおかげで『低速加熱』の状態を、繊細な火加減をする必要もなく、自然と作り出してくれます。

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なお、似た調理方法に、低温加熱と呼ばれる方法があります。
こちらは、40~60℃の温度帯をキープし続け沸騰させずに加熱を終える、というものです。
旨みや甘みを引き出すという意味では、原理は前述の通りですので、最適な方法と言えます。
しかしながら、沸騰させないという点で、「火はちゃんと通っているか?」「殺菌はできているのか?」などの
不安を抱えながらの調理になることも否めません。

一方、
『低速加熱』であれば、最終的には一度沸騰させますので、
加熱に長時間を要することはありませんし、
炊飯のような、一度は沸騰させなければならない調理にも適用
することができます。

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世界の最先端のレストランも取り入れている『低速加熱』
土鍋を使って、ご家庭でも簡単に体験してみてはいかがでしょうか?